【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
关键时刻，中央定调！深度解析明年中国经济十大重点****** 中央经济工作会议16日闭幕，2023年中国经济工作主线浮出水面。 面对风高浪急的国际环境和艰巨繁重的国内改革发展稳定任务，2022年中国经济应对超预期因素冲击，发展质量稳步提升。当前中国经济恢复的基础尚不牢固，根据会议要求，“稳字当头、稳中求进”的指导方针将继续贯穿2023年。 国是直通车第一时间解读中央经济工作会：有哪些新提法？明年怎么“稳”？ 明年中国经济工作有哪些主线和重点？国是直通车采访多位权威专家，解析明年中国经济十大重点工作。 一：稳字当头、稳中求进 今年中央经济工作会议上，中国官方连续第12年将“稳中求进”设定为来年经济工作的总基调。 会议要求，明年要坚持稳字当头、稳中求进，继续实施积极的财政政策和稳健的货币政策，加大宏观政策调控力度，加强各类政策协调配合，形成共促高质量发展合力。积极的财政政策要加力提效；稳健的货币政策要精准有力；产业政策要发展和安全并举；科技政策要聚焦自立自强；社会政策要兜牢民生底线。 怎么“稳”，与2022年相比，2023年中国经济的“稳”具有哪些不同特点？ 工银国际首席经济学家程实分析，2023年，“稳”的外部环境有所改善。全球经济压力重心从“胀”更多偏向“滞”，美联储加息或迎来终点，意味着汇率变化、风险偏好普降和金融市场波动等带来的外部压力有所减弱，中国稳经济外部约束条件有所缓释。 与此同时，明年中国经济“稳”的动力来源更趋内生，内需扩大、消费恢复、社会投资增长的内生驱动力有望增强，将接力出口和基建，推动实体经济自发趋稳。 中国首席经济学家论坛理事长连平提醒，2023年，国际需求转弱，中国经济依然有不小下行压力，转型亦到了关键时期，因此需要紧紧围绕“稳中求进”总基调，将逆周期与跨周期政策通盘考虑和有机结合，在此基础上推进各项经济工作。 二：坚持系统观念、守正创新，提出六个“更好统筹” 面对明年乃至更长时期中国经济发展面临的困难挑战，把握“稳”与“进”的平衡在当前时点更加重要。 基于这一背景，会议要求“坚持系统观念、守正创新”，并提出六个“更好统筹”：要更好统筹疫情防控和经济社会发展；要更好统筹经济质的有效提升和量的合理增长；要更好统筹供给侧结构性改革和扩大内需；要更好统筹经济政策和其他政策；要更好统筹国内循环和国际循环；要更好统筹当前和长远。 仲量联行大中华区首席经济学家兼研究部总监庞溟分析，这一部署从多个维度、多种角度、多对关系入手，把对未来一年经济工作的部署提升扩展到更长工作跨度、更广工作范围、更深工作要求，体现了观大势、顾全局、谋长远的导向。 中国人民大学国家发展与战略研究院研究员王孝松以更好统筹供给侧结构性改革和扩大内需为例称，随着疫情防控措施优化、疫情影响减弱，受到短期冲击的中国消费一定能够恢复，但恢复后如何满足民众需求是个问题。 王孝松说，随着中国居民收入水平不断提高，消费将持续升级。供给侧结构性改革的实质是逐渐淘汰无法满足现代社会发展需求的产品和产能，不断优化产业结构。而供需两端对接配合，将有助于进一步顺畅中国经济循环，提升发展质量至更高层次。 三：明年中国经济工作将千头万绪，提出“五大任务” 会议指出，明年中国经济工作将千头万绪。要从战略全局出发，从改善社会心理预期、提振发展信心入手，纲举目张做好工作。 一是着力扩大国内需求。要把恢复和扩大消费摆在优先位置。 二是加快建设现代化产业体系。围绕制造业重点产业链，找准关键核心技术和零部件薄弱环节，集中优质资源合力攻关，保证产业体系自主可控和安全可靠，确保国民经济循环畅通。 三是切实落实“两个毫不动摇”。针对社会上对我们是否坚持“两个毫不动摇”的不正确议论，必须亮明态度，毫不含糊。 四是更大力度吸引和利用外资。要推进高水平对外开放，提升贸易投资合作质量和水平。 五是有效防范化解重大经济金融风险。 “预期是先导指标，信心是前置条件”。仲量联行大中华区首席经济学家兼研究部总监庞溟分析，把握好上述五方面工作，有助于提高政策稳定性、可预期性和透明度，稳定市场主体信心和居民部门预期，进而通过增强信心、改善预期，来提振经济、增强经济内生动能、激发全社会活力。 四：支持以多种方式和渠道扩大内需 中央经济工作会议提出，着力扩大国内需求。要把恢复和扩大消费摆在优先位置。要充分挖掘国内市场潜力，提升内需对经济增长的拉动作用。要更好统筹供给侧结构性改革和扩大内需，通过高质量供给创造有效需求，支持以多种方式和渠道扩大内需。 扩大内需，被列为明年中国经济工作五大任务之首。 中国贸促会研究院市场研究部副主任张继行认为，扩大国内需求，重中之重就是恢复和扩大消费。 在扩消费的过程中，如何让居民敢消费？张继行认为，重点从三个方面发力： 第一是多渠道增加居民收入。未来要特别注重扩大中等收入群体规模，提升居民消费能力。 第二就是扩大消费的供给，丰富消费模式，未来应大力支持基于数字技术的消费模式创新。 第三就是加大政策支持，提高促消费政策力度和精准度，近年来多地推出了多种多样的促消费政策，比如说发放消费券等，未来政府可考虑通过加大同平台企业的合作，借助平台积累的海量数据资源，帮助政府结合居民对不同商品和服务的消费倾向、消费行为等设计消费券抵扣机制，扩大消费拉动效应。 中国人民大学重阳金融研究院研究员、宏观研究部副主任蔡彤娟认为，当下，要避免脱离收入谈消费。经过三年抗疫，居民收入普遍下降，消费动力严重不足。只有切实提高居民可支配收入，才能有效促进消费。调整收入分配结构、扩大中等收入群体比重是中长期问题。短期来看，政府可以通过发放消费券、节能补贴、低收入群体过节费等形式促进双节期间的节日消费，例如通过发放数字人民币红包的形式促进线上消费。 五：积极的财政政策要加力提效，稳健的货币政策要精准有力 今年中央经济工作会议提出，积极的财政政策要加力提效，稳健的货币政策要精准有力。 粤开证券首席经济学家罗志恒分析，明年财政政策基调是“加力提效”。相较今年的“提升效能，更加注重精准、更可持续”和2021年“提质增效，更可持续”，更接近2020年“更加积极有为”的基调，与2019年的“加力提效”一致，意味着财政支出力度将更大，赤字规模和专项债总和仍会保持一定强度，进而财政支出保持一定强度，带动总需求回升。 罗志恒认为，“加力”并“保持必要的支出强度”是当前和明年经济形势的需要，是顺应经济形势和经济工作目标的顺势而为。有必要通过扩张的财政政策稳增长、稳就业、稳物价，意味着仍会保持较大规模的赤字和专项债规模。 货币政策方面提出，要保持流动性合理充裕，保持广义货币供应量和社会融资规模增速同名义经济增速基本匹配，引导金融机构加大对小微企业、科技创新、绿色发展等领域支持力度。 中国民生银行首席经济学家温彬分析，此次中央经济工作会议提出的“稳健的货币政策要精准有力”与近期中共中央政治局会议关于货币政策的定调一致，属于新提法。这一提法与近些年货币政策“松紧适度”“合理适度”“灵活适度”的提法有所不同。 货币政策为何会有新提法？ 中国首席经济学家论坛理事长连平认为，当前国内经济恢复发展的基础还不牢固，外部环境更趋复杂严峻，全球经济下行风险加大。在这种大环境下，一方面，货币政策必须“有力”，以配合积极的财政政策加力提效，从而助力经济增长；另一方面，货币政策也必须“精准”，不搞大水漫灌，从而有效避免货币贬值等金融风险。 “精准有力”的货币政策有何内涵？ 工银国际首席经济学家程实认为，有四方面特征：一是政策目标更加坚定，不被全球供给冲击的复杂影响所干扰，不被短期不确定性因素所动摇；二是政策工具更加多样，综合数量型工具和价格型工具，多种工具有序搭配；三是政策传导更加直接，直达实体经济，直达微观群体，直达民众所需；四是预期引导更加高效，提升政策与市场的沟通效能。 六：确保房地产市场平稳发展 中央工作会议上，以较大篇幅谈及房地产相关问题，提出：要确保房地产市场平稳发展，扎实做好保交楼、保民生、保稳定各项工作；有效防范化解优质头部房企风险，改善资产负债状况；要因城施策，支持刚性和改善性住房需求，解决好新市民、青年人等住房问题；要坚持房子是用来住的、不是用来炒的定位，推动房地产业向新发展模式平稳过渡。 分析认为，会议此次释放明年中国楼市三大信号： 一是防风险、保民生将是2023年房地产政策的核心目标；二是房地产管理的基调转向全面稳定市场、复苏需求；三是重申房住不炒。 其中，“保交楼”仍然是重中之重，也将是明年房地产政策的重要着力点之一。 中指研究院指数事业部市场研究总监陈文静预计，2023年“保交楼”专项借款及配套资金将继续加快落地，“保交楼”有望取得更多实质性进展，促进预期修复，保障购房者权益。 广东省城规院住房政策研究中心首席研究员李宇嘉对国是直通车记者表示，此番会议强调确保房地产市场平稳发展、满足行业合理融资需求等意味着房地产管理的基调转向全面稳定市场、复苏需求。这是疫情后一揽子纾困政策的重要内容，也是扩大内需、构建内循环的重要一环。近期，热点城市放松购房限制，支持房企融资“三箭齐发”，供需两端开始全面发力，就是有力证据。他认为，明年一季度，地产将开始企稳。 从中长期看，会议强调，推动房地产业向新发展模式平稳过渡。李宇嘉指出，2020年以来，国家强调房地产新模式，这一次突出“平稳过渡”意味着行业转型需要把握好节奏，房地产业告别“高负债、高杠杆、高周转”势在必行，但这些是要在长期内实现的，不能毕其功于一役。这体现出房地产调控更加注重系统思维，要统筹好短期与长期、增长与转型的关系。 七：部署明年更大力度吸引和利用外资 会议提出：更大力度吸引和利用外资。要推进高水平对外开放，提升贸易投资合作质量和水平。要扩大市场准入，加大现代服务业领域开放力度。要落实好外资企业国民待遇。 为何此时部署明年更大力度吸引和利用外资？ 中国贸促会研究院副院长赵萍对国是直通车分析，中国此时部署明年更大力度吸引和利用外资，有多方面原因。一方面，利用外资一直是中国推进高水平对外开放的重要组成部分。 另一方面，据国际货币基金组织预测，今年世界经济增速可能只有3.2%，明年或将下降到2.7%，欧美经济增速会更加低迷。在这种情况下，投资者需要在全球寻找好的投资机会。而随着经济持续恢复，中国市场将会带给全球投资者更多更好的投资机会。 赵萍认为，明确将更大力度吸引和利用外资，意味着明年中国将进一步对标高标准经贸规则，打造一个更加市场化、法治化、国际化的营商环境，开放的大门将越开越大。此外，中国已申请加入CPTPP和DPEA，预计新的一年也将加快推进相关进程。 八：更大力度推动外贸稳规模、优结构 会议提出，明年要更大力度推动外贸稳规模、优结构。 中国商务部研究院国际市场研究所副所长白明认为，这一部署相当及时。今年以来，中国外贸顶住了疫情、乌克兰危机等重重压力，实现了稳定增长，但四季度外贸增速已经有下行趋势。明年由于世界经济整体低迷，特别是欧美经济复苏缓慢，外需恐怕会继续萎缩，中国外贸将遇到更大压力，国际市场的竞争也将越发激烈。如果不能有效应对这一局面，不加大力度稳外贸，外贸增速很有可能出现“滑坡”。 白明认为，今后稳外贸应当在以下几个方面加大力度： 第一，要大力提振市场信心，稳定市场预期。最近不少省市商务部门负责人带队，组织企业赴海外“抢订单”，就很好地起到了提振信心作用。 第二，要进一步用好用足RCEP。现在RCEP还有很大红利待挖掘，今后各地应进一步做好相关培训，鼓励企业充分运用RCEP规则实现更好发展。 第三，要寻找新的外贸增长点。过去一段时间，中国出口强劲增长一定程度上得益于防疫物资、“宅经济”等拉动，现在这部分红利逐渐消退，未来中国出口需要寻找新的增长点。现在看来，新能源汽车出口可能是一个重要的增长点，应当趁热打铁，实现更好发展。 九：支持平台经济大显身手；鼓励和吸引更多民间资本参与 会议提出，要大力发展数字经济，提升常态化监管水平，支持平台企业在引领发展、创造就业、国际竞争中大显身手。 浙江大学国际联合商学院数字经济与金融创新研究中心联席主任、研究员盘和林认为，中央经济工作会议提出“支持平台企业在引领发展、创造就业、国际竞争中大显身手”，这体现了中央重视发展平台企业，认可平台企业在经济资源配置、供需配置方面的积极作用，也认为发展平台经济是提升经济效率的有效方式。这将优化平台企业的政策环境，提高平台企业发展的支持力度，平台企业将迎来新的发展。 盘和林认为，在数字经济、平台经济监管方面，常态化监管将取代重点集中专项监管，未来监管将以明确的政策红线，来规范数字经济、平台经济的发展，让监管有法可依，让数字企业、平台企业了解政策红线，以合理、合法的方式发展壮大。 会议还提出，鼓励和吸引更多民间资本参与国家重大工程和补短板项目建设。 中国人民大学国家发展与战略研究院研究员王孝松认为，今年以来中国民间投资偏低、社会融资不足等现象均折射出预期转弱压力，解决这些问题需要大力提振市场信心，支持企业家有效参与社会经济活动。 王孝松认为，此次会议提出鼓励和吸引更多民间资本参与国家重大工程和补短板项目建设等措施，即清晰展现出这一方向，将有效稳定广大企业特别是民营企业预期。 中国宏观经济研究院产业所工业室主任付保宗认为，此次中央经济工作会议强调要鼓励支持民营经济和民营企业发展壮大，政策上可从“三缺”问题着手，助力其攻克难题。随着政府一系列纾困破茧的举措落地实施，民营企业发展环境有望持续优化拓展，发展优势和潜能将进一步释放，更多企业通过转型升级将迈上更高的竞争平台、迎来更广阔的发展空间。 十：坚决防止出现规模性返贫 会议指出，要全面推进乡村振兴，坚决防止出现规模性返贫。 中国人民大学中国扶贫研究院院长汪三贵认为，我国通过多年努力消除了绝对贫困，这是非常不容易的。今年受疫情影响，巩固脱贫攻坚成果面临很大挑战，尤其是大部分脱贫群体的主要收入来源是工资性收入，疫情对脱贫群体的就业和收入都造成了一定影响，此外，在一些自然灾害影响严重的地区，“两不愁、三保障”也局部性的出现一些问题。 对于脱贫群体来说，他们生存的基础本来就薄弱，问题也会更加严重，除了就业问题造成工资性收入直接减少，乡村产业的可持续发展、农产品销售也出现一些问题，对脱贫群体的经营性收入带来影响。 如何防止大规模返贫？ 汪三贵认为，从短期看，应该持续发挥防止返贫动态监测帮扶机制的作用，针对今年疫情导致脱贫人群出现的就业问题，通过政府手段采取补救措施，提供公益岗位等，同时进一步扶持扶贫产业发展，助力农产品畅通销路。 从长期来看，随着疫情逐步缓解，市场机会有望逐步恢复，要关注脱贫群体的就业问题，在脱贫群体技能培训、能力提升等方面有更长远的打算，同时发展乡村产业要建立利益共享机制，不要忽略刚脱贫的群体，这才是共同富裕的内涵。 如何更好全面推进乡村振兴？ 中国农业科学院农业资源与农业区划研究所研究员姜文来分析指出，中央经济工作会议提出要全面推进乡村振兴，首先应该将保供农产品、保障粮食安全放在全面推进乡村振兴的重要位置上。同时，围绕这个任务做一些基础性工作，包括基本农田的建设、农业科技创新等等，农业科技要向普及和高精尖两个方向发展，同时将农业绿色发展作为农业高质量发展的基础，建立高质量的“三农”服务体系，延长农业产业链。此外，要多渠道增加农民收入，发挥农民的积极性和创造性。 作者：庞无忌 王恩博 赵建华 李晓喻 陈康亮 陈溯 夏宾 刘文文 张文晖 刘亮 爱乐透彩票地图 |
